La Cacherout
Le judaïsme ordonne que l'on respecte des règles très srictes quant la consommation d'aliments.
La Torah demande que l'on adhère à des interdictions & des procédés spéciaux avant de manger.
Règle 1 : ne pas consommer d'animaux impurs
La Bible divise les animaux en trois classes : ceux qui vivent sur terre, ceux qui volent et ceux qui vivent dans l'eau.
Pour les animaux vivants sur terre, sont purs les mammifères ruminants ayant les sabots fendus.
Pour les animaux qui volent, la Bible donne une liste d'oiseaux interdits, tous des rapaces. La tradition considère que les animaux couramment consommés dans le pays considéré sont purs.
Pour les animaux vivants dans l'eau, sont purs ceux qui ont des écailles et des nageoires.
Certains insectes dotés d'ailes sont en principe « cacher » mais comme il existe un doute sur la traduction de la liste et que l'habitude de les consommer s'est perdue ils ont rejoint aujourd'hui la liste des animaux impurs. On peut supposer que la consommation de sauterelles, qui perdure dans les populations du sud du Bassin méditerranéen, était autorisée.
Règle 2 : ne pas consommer de sang
Cette règle ne s'applique qu'aux animaux vivant sur terre et à ceux qui volent.
L'abattage rituel, la Ché'hita, consiste à couper la gorge de l'animal d'un seul coup de couteau et à le laisser se vider de son sang. La viande est ensuite soit :
- salée puis trempée pour la vider complètement de son sang ;
- grillée sur feu nu.
Pourquoi vider l'animal de son sang ? Parce que le sang symbolise l'âme. Il ne faut donc pas "consommer" l'âme de l'animal avec sa chair, c'est interdit. On peut juste consommer sa chair.
Règle 3 : ne pas effectuer de mélange carnés-lactés
La Bible interdit de cuisiner le chevreau dans le lait de sa mère. À partir de cette interdiction, la tradition a bâti un corpus de règles interdisant de cuisiner ou de consommer des produits carnés (viande et dérivés) avec des produits lactés (lait et dérivés). Ces règles peuvent être interprétées comme l'interdiction de mêler le lait symbole de la vie à la viande symbole de la mort. Ainsi, les Juifs doivent attendre plusieurs heures pour consommer du lait après avoir mangé de la viande (6 heures pour les séfarades et 3 heures pour les ashkenazes) et environ une demi-heure s'ils ont consommé du lait et qu'ils désirent ensuite manger de la viande, afin de ne pas mélanger les deux produits dans l'estomac.
Animaux purs
Les animaux terrestres potentiellement purs parmi ceux trouvés couramment à l'étal des bouchers sont : le bœuf, le veau, le mouton, l'agneau et plus rarement la chèvre. Les animaux impurs sont le porc, le lapin et le cheval.
Les volailles de basse-cour sont toutes potentiellement pures : poulet, canard, oie, dinde, pintade etc. Certains animaux "nouveaux" font l'objet d'interprétations divergentes ; c'est le cas de l'autruche.
Parmi les poissons couramment présents sur l'étal du poissonnier, sont purs le saumon, la morue, le hareng, la sardine, le merlan, la dorade, le bar, la sole, le thon, la carpe, etc. ; sont impurs la lotte, la raie, l'anguille ainsi que tous les fruits de mer (crevette, langouste, homard, huître, moules, etc.).
Le porc
Le porc est souvent considéré comme l'animal impur par excellence.
Il est cité dans la Torah : (Deutéronome, Chapitre XIV, 8) "ni le porc, parce qu'il a l'ongle fendu, mais ne rumine point : il sera impur pour vous".
Dans leur livre "la bible dévoilée" (éditions Bayard 2002), I. Finkelstein et NA. Silberman parlent des rechercherches archéologiques dans les villages des XIème et XIIème siècles avant Jésus-Christ ont retrouvé dans les hautes-terres de l'Est de l'actuelle Cisjordanie, des villages qu'ils pensent être les premiers établissements israélites de la Terre Sainte. De nombreux ossements d'animaux ont été retrouvés dans ces villages, à une exception notable : ceux de porc, totalement absents. L'interdit alimentaire du porc serait donc très ancien.
Consommation du sang
L'obligation de ne pas consommer le sang interdit de facto la chasse puisque l'animal n'est pas abattu rituellement. Cependant si ce dernier a été capturé vivant, sain et sauf (non blessé) dans un piège par exemple, il pourra être abattu et consommé.
Mélanges
La classification en deux catégories, carnée et lactée, s'applique au produit de base mais aussi à tous les dérivés. C'est ainsi qu'une pomme de terre qui est frite dans une huile animale devient "carnée".
Les communautés orthodoxes considèrent que la gélatine d'origine animale rend un produit qui en contient "carné". Elles n'acceptent pas non plus les fromages dont l'élaboration inclut la présure extraite de l'estomac des ruminants. Des interprétations plus "modernistes" considèrent que ces produits sont des substances chimiques ayant perdu leur caractère carné et peuvent donc être librement utilisés.
Les juifs pratiquants classent les produits Cacher en trois catégories, carnés, lactés et neutres (œufs, poissons, légumes, etc.). Ils utilisent deux batteries de cuisine et deux vaisselles distinctes pour ne pas effectuer de mélanges interdits.
La consommation au cours d'un même repas, dans l'ordre suivant : produits carnés et dérivés puis produits lactés et dérivés est interdite. La consommation au cours d'un même repas, dans l'ordre suivant produits lactés et dérivés puis produits carnés et dérivés est autorisée sous certaines conditions.
Entre deux repas, dans l'ordre suivant : le premier avec consommation de produits carnés et dérivés et le deuxième repas avec consommation de produits lactés et dérivés, le temps qui doit s'écouler entre ces deux consommations varie de quelques heures suivant les traditions locales.
Hakol Hatorah vous propose cet article :
Comment élabore-t-on le vin cacher ?
PRÉAMBULE
La fabrication d’un vin casher est un acte sacramental. Ceci entraîne l’impossibilité de tout contact direct ou indirect entre le vin et une autre personne que les délégués rabbiniques, depuis la vinification jusqu’à la mise en bouteilles. Si ce contact se produisait –même par erreur – il remettrait en question la validité de l’appellation "Vin Casher."
Tout au long du processus de production, il sera impossible à toute personne non mandatée de toucher un tuyau ou un récipient dans lequel le vin est en mouvement. D’une manière plus subtile, aucune personne étrangère à la délégation rabbinique ne devra contribuer à la mise en route ou à l’interruption du mouvement de la chaîne de vin casher, ni à un quelconque soutirage.
Pour éviter tout incident qui disconviendrait aux dispositions ci-dessus, tous les appareils électriques, disjoncteurs et compteurs qui commandent la mise en mouvement (égrappoir, pompe) sera isolé de toute personne étrangère à la délégation rabbinique.
De façon générale, le personnel non rabbinique ne doit jamais intervenir directement –même sur un bouton de commande de machine- avant que le vin ne soit scellé.
CACHÉRISATION DES CUVES ET DES BARRIQUES
Le pressoir, les tuyaux, les pompes et le reste du matériel doivent être rincés puis lavés avec un aller et retour, à l’eau additionnée d’une solution de soude ou d’acide citrique puis rincés à l’eau claire.
Toutes les cuves utilisées pour le vin casher doivent être décapées puis soumises à un lavage rituel : elles devront être remplies d’eau trois fois 24 heures : c’est-à-dire remplies une première fois pendant 24 heures, puis vidées, pour être remplies à nouveau pendant 24 heures puis vidées une deuxième fois, et répétition de cette opération une troisième fois.
Une fois remplies, ces cuves seront soigneusement plombées, scotchées et identifiées par les délégués rabbiniques. Aucune manipulation ou opération quelconque –telle que soutirage- ne pourront être faites en dehors de leurs présences.
Pour colmater les cuves ou fûts en bois, il est préférable d’utiliser des joints en caoutchouc. A défaut, il est possible de se servir de cire dont la marque doit être communiquée. Il est, en tous cas, strictement interdit de se servir de suif ou d’une pâte d’orge ou autre céréale mais on utilisera du tapioca.
LES VENDANGES 
Visite préalable de la cave
La première démarche avant le commencement des vendanges consiste à organiser la visite des caves en vue de leur agrément religieux.
La vendange elle-même peut s’effectuer à la main ou à la machine par le personnel habituel, jusqu’à l’arrivée de la benne au conquet.
Les bennes ne devront pas être à double fond.
Les délégués rabbiniques mettront en route le fouloir et l’égrappoir.
S’il y’a une table de tri percée avant le fouloir, le tri se fera uniquement par des délégués rabbiniques ;
Ces délégués rabbiniques seront chargés de contrôler les degrés alcooliques et l’acidité totale, ainsi que de prélever des échantillons. Ils effectueront également toutes les opérations suivantes :
- soutirage,
- ouillage des barriques,
- sulfitage,
- prélèvements pour analyses,
- ajouts,
- et toutes autres manipulations.
Les produits œnologiques ajouts avant la mise en bouteilles seront ceux homologués par le Rav.
De façon générale, toute addition d’un produit doit recevoir l’aval des délégués rabbiniques et être effectuée par lui seul.
Informations à communiquer au Rav avant les vendanges
- adresses des caves de productions ainsi que les quantités et qualités des vins à produire (rouge, rosé, blanc) ;
- Liste et adresses de toutes les imprimeries réalisant les étiquettes pour que nous leur fassions parvenir la procédure et les impératifs de fabrication des étiquettes qui comportent le logo du Rav et le contrat étiquettes.
LES ÉTIQUETTES 
Avant tout tirage, il est absolument obligatoire de nous soumettre, pour accord, la maquette des étiquettes. Il s’agit-là d’une disposition visant à garantir la cacherout de vos fabrications et les droits du consommateur quant à la qualité casher de produit qu’il achète et la responsabilité du Rabbinat.
LES BOUCHONS 
Les bouchons comporteront la mention « Casher et les sigles » Ils seront commandés par le producteur, après accord du Rav et seront livrés à la cave, fermés, à l’attention du délégué rabbinique en charge de la surveillance. Le surplus sera conservé à la cave scellé par le machguia’h.
LES CAPSULES 
Les capsules comporteront la mention « Casher et les sigles." Elles seront commandées par le producteur et seront livrées à la cave, fermées, à l’attention du délégué en charge de la surveillance. Le surplus sera conservé à la cave.
Manger Cacher, sans avoir trop à chercher ?
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